Para tanto, utiliza-se um produto chamado transglutaminase. Também conhecido como cola de carne ("meat glue"), essa enzima naturalmente presente no corpo humano (que atua nos processos de coagulação) já é usada há anos pela indústria alimentícia, notadamente na produção de apresuntados e embutidos.
É com ela que são feitos os conhecidos nuggets de frango, obtidos a partir de partes, digamos assim, menos nobres da ave, que são trituradas, misturadas com transglutaminase, e moldadas no seu formato característico. Está presente também no kani, aquele rolinho de carne de peixe branco aromatizada com sabor de carne de siri tingida de vermelho em um dos lados (o que pouca gente sabe é que existe o kani verdadeiro, que é a carne deliciosa e adocicada extraída do interior das longas patas do "king crab" ou "centolla", infelizmente muito difícil de achar no Brasil). Aqueles medalhões de robalo perfeitamente redondos, encontrados em delicatessens e mercados especializados também são feitos com transglutaminase.
Pedaços de carne bovina, cordeiro, frango ou peixe, que normalmente seria jogada fora ficar juntas tão intimamente que se parece com um pedaço sólido de carne.
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